在餐厅经营中，

餐品的品质决定了顾客是否会进店消费，

但是想要客单价和翻台率，

餐厅的服务就至关重要。

要知道餐厅的座位是有限的，容客量也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额呢?秘密就在服务员身上，就在服务员的点餐技巧上。

餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点：

了解后厨今日配菜沽清单

在餐期开始前的餐前会，店长一定要告知服务员今天厨房里的原材料的数量，定下今日主推的产品和缺货的产品，以便服务员对当日菜式有所了解。

避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使客户的用餐体验受到影响。

熟悉点菜与菜单

服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。

在点菜过程中，客人犹豫不决时，服务员可提供建议，先建议高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式，其次是推荐制作工序较简单或者耗费时间少的菜式，比如说，在乐莱基的快餐厅在生意的高峰期，我们都会让服务员推荐一些制作十分迅速的产品，避免在由于太忙，影响上菜速度造成客人的不满和差评。

还要及时把握厨房的动态，不要刚跟客人介绍完，点好餐，结果厨房出不了餐，再做退换的话，就很容易引起客人的不满。

清楚上菜与传菜的程序

点餐员要熟记每到菜品的制作时间，以便根据客人要求推荐，还可以督促后厨出单。

上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具。

客人要求退菜、换菜与餐后的征询

一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜品质量有问题如菜有异味，或者没有熟等等。如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

二是客人说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;

三是客人自己点的菜式，也没有质量问题，但是要求退菜，这种情况不应同意退菜，但可耐心劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;

四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。